夜猫子 2004-11-12 00:12
[转帖]回复：一个好帖，关于大闸蟹的。
西风起，又到持螯赏菊时 <br>G$Om;R c C5b u
关于蟹： <br>螃蟹的身价一向名贵,尤其是阳澄湖大闸蟹,在唐代时作为贡品送进京城。它不仅是丰富人们物质生活的佳肴,而且还可以增长人们的生活情趣,既有许多蟹的民间传说,又有许多诗人画家对蟹的诗画传世,如李白《月下独酌》："蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。"还有白居易、苏轼、陆游等著名唐宋诗人,也分别留下了蟹的诗歌。曹雪芹的名蓍《红楼梦》第三十八回中的螃蟹咏,更为世人所称道。齐白石和李苦禅两位大画家,对螃蟹的形态观察入微,泼墨即成,创作出了一幅幅神形兼备的螃蟹图。 <br>秋到人间,菊花开放.水族中的"旅行世家"螃蟹正是长得最成熟的时期。民国早年,北京四大名医之一的施今墨,是个出名的喜爱食蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六等:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖为一等；二等是江蟹,如九江、芜湖；三等是河蟹;四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。阳澄湖蟹位列一等一级之首。 <br>据专家测定,每100克蟹肉中含蛋白蛋14克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,维生素A5960国际单位。除了是名贵的美食,有较高的营养价值外,还有一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医书记载,具有散热、消食、治胃病的功能。 <br>阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠,它的形态和肉质,在螃蟹家族中,是大大的与众不同,它有四大特征:青背、白肚、金爪、黄毛,其肉质肥嫩、鲜美,因此,阳澄湖蟹在海外久享盛名,被誉为"中华金丝绒毛蟹"。而巴城是阳澄湖蟹的主要集散地,是阳澄湖大闸蟹的故乡,确实称得上是天下第一蟹城。 <br>秋到人间，菊花开放。水族中的"旅游世家"螃蟹，正是长得最成熟的时期。每年秋分过后，西北风起，生活在江湖河中的螃蟹，进入了性腺成熟的青春期，就沿着淡水流往东游弋,到河口浅海"旅行结婚",欢度蜜月,繁殖后代。第二年的初夏,蟹苗再溯江而上,进入淡水中"安家落户",经过多次蜕壳,生长成熟。螃蟹这种洄游生殖的习性,使它一生在旅行中生活,生活在旅行中。 <br>蟹全身披褂带甲,兼备螯角武器,横行江湖,使一些鱼虾望而生畏,逃之夭夭。人类的祖先自从吃了螃蟹,发现它是水产品中最佳的美食后,在长期的生产实践中,渐渐摸清了螃蟹洄游繁殖的规律,早就掌握了捕蟹的汛期.流传下来许多蟹谚,便是捉蟹和食蟹的经验总结。"寒露发脚,霜降捉着。""西风响,蟹脚痒。"说明螃蟹成熟,进行洄游繁殖,正是捕蟹的季节到来了。"九雄十雌",农历"九月团脐,十月尖,"分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥。这段时期,正持螯赏菊最佳的食蟹季节。"立了冬,影无踪。"说明天气寒冷,水族的"旅行家"要"埋泥"冬眠了。但是,如果气候温暖,生长环境良好,"小雪前,闹踵踵,"照样还是可以捕食到螃蟹,延至寒冬腊月。人类掌握了螃蟹一生的活动规律,开始人工放养。春末夏初,从长江入海的浏河口,或苏北洪泽湖一带,捕捞蟹苗运往淡水区域放养。环境、气候和放养蟹苗多少,对汛期长短和产量高低有着密切关系,情况变异,决定丰歉。 <br>过去还有一句"虾荒蟹乱"的民谚,用以推测年成世道。虾多了,要荒年;蟹多了,要乱世。可是,经过人工放养螃蟹,产量年年增多,尤其是阳澄湖蟹上升幅度逐年高涨,社会安定团结,人民生活提高,有力地**了"老古话"。在持螯赏菊时,如能联想到这些,蟹的味道,也许更为鲜美了。 <br>阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽；二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点；三是黄毛,蟹腿的毛长而呈**,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢?包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。" <br>为了能让更多的人品尝到这一人间绝味,巴城人民开始在阳澄湖里天然放养大闸蟹,"阳澄湖特种水产养殖场"便是这样应运而生的。本场出产的"巴阳牌"阳澄湖大闸蟹,1998年9月开始在上海农工商超市设专柜销售。为了让上海市民能吃到新鲜、正宗的阳澄湖蟹,我们在凌晨时捉蟹,清晨送蟹。并不惜成本,在超市里放置鱼缸,保持了蟹的新鲜度和肥嫩度,让上海人不出上海,也能吃到养在水里的新鲜正宗大闸蟹。 <br>鱼缸里销售的"巴阳牌"阳澄湖大闸蟹。可见,新鲜是品尝大闸蟹的根本。跨入2000年,我们仍然会在上海农工商超市和家乐福超市等各大卖场里设鱼缸销售大闸蟹,请您认准我们的"巴阳牌"商标。如果,您需要的数量比较多或想与我们建立长期的合作关系,请直接与我们联系,我们会为您送货上门,同时也欢迎您前来实地考察。如果您想偶尔尝个鲜,请到我们的销售点去购买。欢迎您在金秋十月到风景如画的阳澄湖来,来听听大闸蟹的故事；来看看大闸蟹的故乡，与李白一起吟着"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。是须饮美酒,乘月醉高台",来品尝光绪皇帝亦爱食的阳澄湖大闸蟹。秋高所爽,持螯赏菊,人生之一乐,岂可错过?! <br>吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大徵晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。 <br>张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。"竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。 <br>阳澄湖蟹肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富。同其它螃蟹或别的水产品相比,所含的水份较少,含蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。 <br>蟹，亦称螃蟹，节足动物，淡水、咸水皆产，可食。 <br>我国蟹的资源十分丰富，种类有600种左右，有梭子蟹、青蟹、蛙蟹、绵蟹、关公蟹、馒头蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、和尚蟹等。尤其是沿海各省淡水河蟹，有毛蟹、绒螯蟹等。阳澄湖蟹的历史记载，宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中，已经这么介绍："江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。"其中，位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹，更是肉肥黄多，味道鲜美，其中最肥大的，据莫旦《苏州赋》注释云："有及斤一枚者"。一只大蟹要一斤重。 <br>菊蟹楼 <br>秋天,阳澄湖蟹汛到来的时候,弯弯曲曲的湖滩岸畔,总是开遍了一丛丛**的野菊花。尤当月白风清的晚上,野菊花芳香四溢,在月光水色的衬映下,变得象群星四坠,分外好看。这时候,常常会吸引着大闸蟹出水登岸,匍伏于花丛旁边相依为伴。 <br>食蟹史话 <br>螃蟹可以药用 <br>螃蟹，可以作为药用。据古籍《本经逢原》语：“蟹，性专破血，故能续绝筋骨 <br>。”而《本经逢原》语：“蟹，性专破血，故能续断筋骨。”而《本草拾遗则 <br>认蟹“其功不独散，而能和血也。” <br>为什么螃蟹有药用价值呢？这因为蟹的本身所含成分所决定的。从现代科学分析 <br>阐明：每100克蟹肉含蛋白质14克，脂肪2。6克，钙141毫克，磷191毫克，铁0.8毫克，维生素2~3个国际单位，还含一定量的B1B2，烟酸A等成分。 <br>现辑录以蟹治病的部分传统食疗方剂如下供参考。 <br>（1）乳腺癌：用蟹壳焙焦研末，第服6克，黄酒冲服，每天3次。要禁辛辣食物。此药孕妇忌服。 <br>（2）蓄血发黄、胸胁结痛而无浮肿：用蟹壳焙焦研成粉，黄糖调，用热酒适量送服9克。 <br>（蟹壳可清热解毒，消积止痛、含丰富的钙盐，还有蟹红素、蟹黄素、蛋白质，甲壳质等成分。） <br>（3）跌打损伤：用全蟹焙干，每次服9~12克、温酒送服。 <br>（4）产后血伤：用全蟹1只，焙干研末，以酒冲服。 <br>（5）血崩并腹痛：用全蟹1只烧焦研末，米汤送下，连用数日，收效为止。 <br>（6）温热黄疸：蟹焙焦研末，以酒湖丸如梧桐子大，每服50丸，用白开水送下，日服2次。 <br>菊染秋色蟹螯肥 <br>俗语说道：“九月团脐十月尖”，也就是说九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏。? <br>我们的祖先不仅是较早懂得吃蟹的人，而且对蟹的文化善于总结。北魏贾思勰在他著的《齐民要术》中，就介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”。后来，陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙地《蟹略》，都是有关蟹的专著，对推动人类蟹文化的研究起到深刻的影响。我国蟹的品种丰富，有海蟹、江蟹、湖蟹等，从吃蟹的口味角度品评蟹的档次，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中记曰：“品蟹者以湖蟹为胜。”因此，湖蟹是蟹中的上品。我国湖蟹的品种也繁多，但味道佳者多在苏州 <br>地区，如太湖的“太湖蟹”，阳澄湖的“大闸蟹”，吴江汾湖的“紫须蟹”，昆山蔚洲的“尉迟蟹”等。 <br>阳澄湖大闸蟹是我国最享誉盛名的淡水蟹，个大膘肥，一般三只就有一斤，大的一只可达半斤以上。外形青背白肚，黄毛金钩，故又被称为“金钩蟹”，人们誉称“蟹中之王”。是畅销国内外水产市场的珍品。 <br>阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如蟹油水晶球、雪花蟹斗、锅烧蟹粉、煎蟹盒、炒蟹粉等著名佳肴，还可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。 <br>螃蟹大多横行，因而被人们称为“横行介士”，这在动物类群中是独一无二的。螃蟹的头胸部两侧具有五对胸足，除第一对为螫足外，其余四对为步足。由于步足的关节只能左右移动，所以只得靠一侧步足侧向推进，另一侧步足趴地而横行了。此外，由于同侧几对步足前长后短，遇到障碍物时也只能拐弯绕过去，往往一个劲地沿着障碍向着一个方向爬。 <br>螃蟹一般都以腐殖质和低等小动物为食，是海滩上的“清洁工”。 <br>蟹的别称：无肠公子、含黄伯、郭孛、拥剑、执火、彭越 <br>等。 <br>蟹的分类：分海水和淡水两类，即海蟹与河蟹。 <br>蟹的药用价值：中医认为蟹有散痰血、通经络、续筋接骨、 <br>解漆毒等功效。 <br><br>食蟹： <br>1.买蟹最好买活的，买死蟹时要注意闻之无腐臭味，蟹腿坚实而有弹性者较为新鲜。 <br>2.买到海蟹后要即刻薄煮，尽快吃掉，熟蟹在阴凉通风处也至多保存一、二日。食前尚须再蒸透消毒杀菌。食时，可佐以姜未、醋汁和大蒜。 <br><br>鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。 <br><br>但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。 <br>说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云： <br>桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。 <br>眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。 <br>酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。 <br>于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。 <br>这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。 <br>清代还有诗人学者写下了《食蟹歌》,把渴求食到阳澄湖蟹的馋相和食蟹时的兴致,描写得淋漓尽致生动逼真,读来令人拍案叫绝。从这些诗歌里,可以看出几百年前的古人视阳澄湖蟹为"生平独此求",能到蟹而一解朵颐为快。吃蟹时"攘腕了不顾","那恤污衣衫"的迫切需求状态,多么真切动人而又兴味盎然。 <br><br>吃蟹前,最好先要挑选个大、肢全、活动力强的蟹最佳。普遍的吃蟹方法,据<清嘉录>所云:"汤炸而食,故谓之‘炸蟹'。"大概是炸蟹与闸的字音相同,把阳澄湖大炸蟹,书写成了阳澄湖大闸蟹。 <br>讲究一点的,用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食,谓之"清蒸蟹"。下锅前,将蟹洗涤干净,下锅时,随放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮,以避寒解腥。食时用酸醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为佐料,并有一套专门工具:剪刀、夹、刺、榔头等,把蟹精敲细剥,蘸上佐料品尝,其味无穷。如能遵循"九雌十雄"的经验,吃起来更加有味道了。 <br>另有一种"面施蟹"的吃法。将蟹洗净后一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食。这是以前的民间家常小菜,方便好吃。当然,现在是不那么方便了。 <br>还有一种吃法叫"醉蟹"。据说是江南第一风流才子唐伯虎画过的一幅"醉蟹图",后经苏州的菜馆老板开动脑筋,试制出了醉蟹应市,一吃下来,就此轰动传开,弄得苏州城里蟹价一日三跳,高涨数倍。制作醉蟹:挑选阳澄湖蟹若干为原料,用苏州特产福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、桔皮为作料,密封一星期后,即可取食。气候如热,可缩短至三天。上席时先将蟹切开,除去蟹脐(谷称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块而食。进入嘴里,酒香扑鼻,肉嫩足黄,极为鲜美。 <br>吃蟹还有许多方法,《中华酒典》中作过统计,有姜味毛蟹、醉蟹、腌蟹、酒呛蟹、清蒸蟹、金盘玉蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。 <br><br>食蟹出名的人物 <br>民国早年,北京四大名医之一的施今墨,是个出名的喜爱食蟹的饕餮者,每年深秋必南下行医一次,主要目的地是苏州，其次是南京。他行医不过是个幌子而已,食蟹才是真的。此公胃口之大,吃法的高明,不亚于号称"李百蟹"清**李瑞清。他食蟹不用姜醋,不饮酒,蘸点好酱油便行了。阳澄湖蟹位列一等一级之首，又好比是一甲一名夺魁天下的状元。 <br><br>陪老外吃蟹黄宴 <br>秦桑 <br>安娜是个金发碧眼的法国女郎，据她所说，当年是“一时冲动”，选了上海的租界作为博士论文的主题；于是她独自一人来到上海，泡档案馆搜集资料，一住就是两年。照她的话来说，上海这座城市是“没得挑”的，只是不够中国味道。 <br>安娜在家书中详细描绘了上海，她父母不由也动了心，决定趁秋高气爽，来上海亲眼证实。作为好友的我，自然义不容辞担当起导游和翻译的责任，在波特曼酒店定了房间，与安娜一起去浦东机场迎接。从机场出来，老夫妇俩就惊奇地瞪大了眼睛：上海的城市面貌，上海的民俗，都让他们惊喜不已；不过，最吸引老夫妇俩的，还是上海的美食。 <br>和中国一样，法国也是美食之乡；法兰西民族对本国饮食文化的研究，绝不亚于中国人。可是平日在巴黎上中国馆子，所见不过是咕?肉、宫保鸡丁之类。所以我和安娜商量，想让他们尝尝正宗的中国菜。到的那天晚上，我们四人在酒店附近闲逛，见到一家叫“三十年代”的饭店，就一头扎了进去，因为安娜觉得饭店名字挺合她意。 <br>菜单拿在手里，我却犯了难，究竟点什么好呢？小姐推荐店里的招牌菜“三十年代蟹黄宴”。蟹黄宴是什么？三个外国人大惑不解。我卖个关子：“吃了就知道了！” <br>菜端上来，吃口独特，色泽淡雅；吃惯了奶酪面包的他们，不由眼前一亮。在小姐的帮助下，我逐个菜向他们介绍：“蟹粉冬瓜盒”是把冬瓜削成一个个玲珑剔透的小盒子，塞进蟹黄，做成一道别致的小菜；“兰花烤蟹斗”是剔出蟹肉，放入蟹斗，扎起再蒸，兰花之名，取自其纤巧的形状；“芙蓉膏蟹”是蟹斗浇上蛋白清蒸而成，膏腴肥厚。其实把蟹肉蟹黄剔出来，辅之与碧菜绿玉炒烩，其鲜美清淡虽八珍尤不及，视觉美感更是犹如艺术品，因此早在三十年代，蟹菜就是沪上饮食文化的特色之一；后因蟹价高昂，使得“蟹黄宴”一度只存在于人们的记忆之中；近几年人的消费条件高了，蟹肉做菜才又回到了寻常百姓的餐桌上……饭店名为“三十年代”，倒是颇有些文化寻根的感觉。安娜这个专门研究上海租界的博士生，却不知道三十年代还有这么一段“蟹文化”，直听得她大眼睛扑闪扑闪。 <br>这顿“蟹黄宴”吃得老夫妻俩念念不忘，临上飞机前，他们还商量着每年秋天来一次上海，一方面探望女儿，一方面品尝美食。而且，老太太下定决心，吃剔出的蟹肉不过瘾，下一次来，一定要亲手剥一个大闸蟹！ <br>蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹 <br>大闸蟹六大新奇食法 <br>吃出新花款前言：秋风送爽，时下正是品尝大闸蟹的最佳季节。新千年新气象，吃大闸蟹又怎可以墨守成规呢？原始的蒸法已“味”力衰竭，难以刺激胃口。倒不如搞搞新意思，来一个完全另类大闸蟹餐，说不定能吃出另一番滋味。 <br>东洋大闸蟹刺身 <br>大闸蟹刺身你是否闻所未闻？这款大闸蟹刺身源创自日本北海道毛蟹生吃法，色鲜味美，而且做法简单。先用清酒和食盐浸泡蟹身，以清除细菌。再配以镇江醋及少量姜粒，以辟去蟹身之寒气。据悉，用四两重的大闸蟹烹煮最为和味。 <br>用料曝光：辣醋汁是大闸蟹刺身的灵魂，由芥茉、日本白菊醋、柠醋、镇江黑醋和姜粒混制而成。 <br>闸蟹锅烧拉面 <br>将大闸蟹、拉面一齐煮，味道会如何？吃一碗美味可口的“闸蟹锅烧拉面”就一清二楚了。据闻，炮制大闸蟹拉面的灵感来自日本的“蟹子烧面”，做法是将蟹汤、蟹件滚面，再淋上蛋酱勾茨。看似简单，其实做法考究，要求每个步骤都能将拉面和大闸蟹的鲜香膏味融会贯通，充分发挥原汁原味的效应。 <br>用料曝光：闸蟹拉面最精彩之处在于爽口弹牙的拉面，配以清甜鲜味的蟹膏汤，双重美味！再在面上铺上蟹柳、牛油粟米、干葱粒、豆芽等配料，简直令人垂涎三尺！ <br>闸蟹帝皇翅 <br>鱼翅拼大闸蟹可能是最昂贵、最奢侈的食法了。整个闸蟹翅的创意由蟹皇翅演变而成，只是弃膏蟹而换上大闸蟹膏。如此变换，竟令其卖相和口感出奇叫好。勾翅淋上蟹膏茨，让膏香慢慢渗入翅中，味道浓郁清爽，其诱惑令人招架不住。 <br><br>用料曝光：帝皇翅顾名思义是翅中极品。主要原料是金山勾翅和两只中等大小的大闸蟹，另用田鸡肉、金华火腿和瘦肉熬炖汤料。 <br>咖喱大闸蟹 <br>喜欢吃辣的朋友有口福了，这道“咖喱大闸蟹”将辣到你飘飘然！咖喱大闸蟹既有浓烈的咖喱清香，又有大闸蟹的鲜甜美味，简直“正”得不得了。据厨师介绍，咖喱大闸蟹的味道如此甘香，得益于汁里加入了黑、青沙仁两种配料。 <br>用料曝光：煮大闸蟹的辣汁属于印度南部特产，特色是咖喱味浓郁，色彩冶艳，多用于配搭肉类和海鲜。原料用大量红黄咖喱粉、青黑沙仁、洋葱干、黑椒碎、姜蒜等，慢火熬四小时，即大功告成。 <br>闸蟹煲仔饭 <br>煲仔饭你就吃得多了，但闸蟹煲仔饭你又试过没有？这款名为“蟹粉鲍鱼腊味煲仔饭”出自一个以百花为主题的“王者之香”菜谱，用料丰富，以腊味、冬菇增加饭香之余，还让腊味、鲍鱼和闸蟹的鲜味互相渗透，味道妙不可言。 <br>用料曝光：大闸蟹煲仔饭除了首选大只鲍鱼、七两重大闸蟹外，还要准备优质腊鸭、腊肠、冬菇等，才能把这个“煲”炮制得“味”力无法挡。 <br>香辣干葱炒闸蟹 <br>姜葱炒蟹已见惯不怪，但姜葱炒大闸蟹就另有一番滋味。这款炒闸蟹用一般姜葱蟹的炒方法炮制，味道除保持传统蟹味的鲜甜外，更有香辣的特色，正可谓鲜中有辣，辣中有鲜，鲜辣适宜。 <br>用料曝光：姜葱闸蟹之所以味道鲜美，除了炒法得宜外，还要有其他配料拔刀相助：洋葱、葱头、生姜、炸蒜粒和烧酒等。 <br><br>不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。真正的食家吃螃蟹，像执牙刷刷牙那样，把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。 <br>有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。正确的吃法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。食蟹爪时，可先吃掉两处关节，然后一吸，即可将爪的肉吸入嘴里。 <br>食蟹，一定要食热气腾腾的蟹。因此，食蟹时宜边蒸边食。这里介绍一种用饭煲蒸蟹的办法：先在煲内放少量水，即放上饭隔。水煮沸后，把蟹放入锅内，蒸十五分钟，便可出来食。之后再放蟹到煲内煮。当食完第一只蟹时，第二只也就蒸熟了。这样一只接一只地食，蟹都是热的了。 <br>吃蟹，在中国已经有上千年历史，鲁迅先生曾对第一个吃蟹人的胆量称赞不已。早在唐代，人们就对螯蟹有“四方之味，当许含黄伯第一”的美誉。前人马东篱也有“煮酒烧红叶，带霜喷字写烹紫蟹，人生有限杯”的咏叹。 <br>近代京师四大名医之一施今墨先生是位鼎鼎大名的食蟹专家专家，每逢桂花香彻，施先生便千里下江南，原赴南京、苏州二地，专为食蟹而来。施今墨食蟹与众不同，既不“泼醋擂姜”，也不把酒执壶，只在酒楼上寻个安适之处，有一碟酱油提味儿便持螯大嚼。蟹肉本是奇寒之物，醋为祛腥可有可无，但姜、酒二物却是祛寒之宝。吃蟹的调料仅限于姜汁米醋，前者祛寒后者提味，这两宗东西合二为一，最能保护蟹肉原有的鲜美。 <br>标准吃蟹法 <br>浮躁是现代病,从食蟹也可看出。一些人吃起来蟹来不仔细梳理，只是不分肉壳囫囵乱嚼，一只蟹总要糟蹋掉三四成肉，着实可惜。过去，讲究的人吃起蟹来慢条斯理，精工细作，如绣花一般，还有些闲人吃完蟹，要将破碎的蟹壳称一称，看谁的一份分量轻，就表示吃得干净。 <br>蟹粉小笼 <br>在致真酒家吃蟹粉小笼是享受，也要有技巧。小笼皮薄汁多极易破碎，取食时要眼明手快，将筷子夹住小笼的顶部猛然拎起，趁皮还未破裂，赶快放进自己的碟子，小心咬开皮将汁吸了，然后再食用馅与皮。其实吃这种小笼，乐趣一部分就在于一拎与吸之间。 <br>拒绝姜醋 <br>惯例，食蟹一定要蘸姜醋。然而徐先生食蟹自始自终，亳不理会眼前的姜醋碟，自管“淡”吃。蟹是天下美味，胜过鲍鱼、鱼翅、食蟹也是求真，要吃到蟹肉的真味。若蘸了姜醋，蟹肉的甜美就会被掩过，只剩下醋味。有人怕不加姜醋有腥味，其实，食蟹便是要领会这腥味。 <br>大闸蟹蒸法 <br>将蟹洗净，然后五花大绑将其捆住，用蒸笼不宜用盆子，用了盆子，蟹内流出的汤水存积会影响蟹味。蟹要翻转放，这样蟹膏不易流失。每只蟹下最好衬张紫苏叶，紫苏叶戒腥戒寒。不能蒸得过熟，过熟则蟹脚掉落，肉质干硬。一般家庭蒸蟹：三两蟹16分钟，四两蟹18-20分钟，半斤蟹20-25分钟。切记万不可用高压锅。 <br><br>品酒吃蟹在中国已有悠久的历史。早在周人，我们的祖先就有了吃蟹的记载。但真正把酒与蟹连接在一起的当数魏晋时代的人。据《世说新语》的记载，在那个时代有位名叫毕卓的曾说道：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种追求闲情逸致的人生观、饮食观影响着后来的许多人。从此，我们的祖先就吃蟹、饮酒、赋诗作为金秋的风流韵事。? <br>苏东坡是宋代大诗人，又是美食家，对蟹更是一往情深。他曾在《丁公默送蝤蛑》中，对品酒吃蟹极为赞赏，吟唱道：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”金秋的蟹是充满魅力的，它能把文人骚客迷倒醉倒，自然也让今天的人们折服和倾倒。趁着金秋，让我们尽兴品酒吃蟹共度良辰。 <br>中国人吃蟹的历史十分悠久，古人在几千年前已经开始炮制蟹酱，但不太了解它的寒凉习性，不少人吃得上吐下泻，还有虚脱送命的。经过长期的尝试，逐渐了解了蟹的食性，无肠公子才成为中国人的心爱，发展出吃蟹配酒的文化。 <br>苏东坡对吃螃蟹最讲究了，要求“九月圆脐十月尖”，意思是农历九月是吃雌蟹的时候，十月是吃公蟹的时候。行家还说，吃蟹要选大只的，越大者膏黄越多，自然也吃得更过瘾。 <br>在中国的饮食文化中，吃蟹始终是件风雅的活动，伴随着菊花、秋月、美酒、诗词歌赋，《红楼梦》中就有很多关于蟹宴的描写，令人悠然神往。 <br><br>食蟹在我国历史悠久。从西周开始，历代都有吃蟹的史话。魏晋南北朝时有“鹿尾蟹黄”一菜，隋代谢讽在《食经》中记载了“成美公藏蟹”一肴。隋炀帝有一种专用菜叫“镂金龙凤蟹，是在糖醉蟹上面盖一张镂刻龙凤图形装饰的工艺菜。张俊进奉给宋高宗的筵席食品中，就有“螃蟹酿枨”、“洗手蟹”、“螃蟹清羹”等蟹馔。然而，明代以前都以清水煮蟹为多。直到清代美食家袁枚还是认为“蟹宜独食”，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”，而“从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶”，是“劣极”的“俗厨”所为。李渔也说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食”，其好处是“气味与纤毫不漏出蟹之躯壳，即入于人之口”。清水煮（或蒸）蟹能长盛不衰，恐怕还由于吃时“把酒持螯”自有一种高雅闲适的情趣，被文人雅士视为至乐。陆游诗云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”可见剥壳食蟹是何等令人陶醉。《红楼梦》描写大观园里的“持螯会”也是这种吃法：凤姐把剥的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈说：“我们自已拿着吃香甜，不用人让。”蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，所以明代大约物学家李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持熬，”，吃法最佳。元代画家倪云要知味，他煮蟹时要“齑、醋供”，想必用以驱寒去腥，杀菌解毒，并增美味。清代诗、书、画三绝的郑板桥迷于“持螯切嫩姜”，显然也是吃蟹极有修养的人。 <br>金秋蟹味馋人 <br>蟹的吃法多种多样，有清蒸、有醉制，也有将蟹肉蟹黄拆下，作主料或配料的。较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗；广帮的蟹肉排鸡腰；本帮的清炒蟹粉；苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇。家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。 <br>食蟹第一步先食蟹脚——很多人喜欢先打开蟹盖，这是错的，蟹宜热食，蟹盖打开，热量容易散发。食毕蟹脚，再将蟹盖打开，去除肠、肺、胃，食尽膏，再吃蟹身，注意，吃蟹身食要横着吃，顺着蟹肉生长的理路。 <br>蟹粉小笼 <br>小笼饱皮薄汁多极易破碎，取食时要眼明手快，将筷子夹住小笼的顶部猛然柃起，趁皮还没破裂赶快放进自己的碟子，小心咬开皮将汁吸了，然后再食用馅与皮。其实吃这种小笼，乐趣的一大部分就在与一柃一吸之间。虽有“十雌九雄”的说法，但一般人选起蟹来挑雌的，看中了红色的蟹黄。其实无论什么季节，从蟹肉讲，雄蟹总比雌蟹味美，这大概是因为雄的活 <br><br>做蟹： <br><br>清蒸大闸蟹 <br>著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之誉。 <br>原料 <br>·淡水蟹2500克， <br>·绵白糖150克， <br>·葱花、姜末各50克， <br>·香醋、酱油各100克， <br>·香油20克。 <br>烹饪方法 <br>1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； <br>2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； <br>3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。 <br>九雌十雄 <br>大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台"。 <br>金枣蜜炒蟹掌 <br>材料：菠萝1个，金枣蜜饯50克，蟹掌300克。 <br>调味料：盐、酒各1小茶匙，白胡椒粉少许，鸡蛋1个，地瓜粉、淀粉、柳橙汁各半杯，糖1大匙。 <br>作法：金枣蜜饯切成0.3cm小丁，菠萝对半切开挖空果肉备用，蟹掌洗净沥干水分，用盐、酒、白胡椒粉拌腌15分钟，沾裹地瓜粉入油锅炸至金黄后捞出沥干油。锅中留油约1茶匙，先将金丝蜜枣炒香后加入柳橙汁、糖、淀粉烧开勾芡，最后放入炸蟹掌，全部堆进菠萝中。 <br>无肠公子（蟹），是中外食客都爱吃的东西，无论是中菜、西菜传统和新派菜式，都时常采用蟹为材料，制成各种菜品，包括汤羹、包点、冷盘、主菜等。 <br><br>吃蟹的禁忌：蟹不可以和柿子同食，易引起腹泻。 <br>吃蟹的要点：蟹性寒，清蒸的需蘸姜醋，或饮白葡萄酒， <br>既可暖胃去寒，又可杀菌消毒。 <br>食蟹的方式很多，早在南北朝时就有糖蟹的吃法，隋唐时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是贡品。宋代则有蟹黄包子。陆游的“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香”便是咏此。明末清初讲究食蒸蟹，并相沿至今。如今，蟹的烹制法更加多样，可炸、可炒、可烤、可腌、可醉，不过诸种蟹馔中，最能显示蟹的特点的还是原只清蒸。旺火沸水速蒸至透，自剥自食，并佐以姜醋，最宜下酒。 <br>吃蟹其实是很有讲究的。首先，要尽可能选择健壮活蟹。其次要将活蟹反复冲洗和洗刷干净，这样才能去除附在蟹体上的污染物。再者，要现煮现吃，不能隔夜食用。最后，吃蟹必须除去以下几个部分：蟹腮、蟹心、蟹肠、蟹胃，因为这些地方往往带有细菌和大量污泥杂质。 <br>（一）挑蟹贴士 <br>坠手肚实---要挑好蟹，首先上手要有坠手的感觉，这表示饱满肥美，用指头按蟹肚位置，够实代表膏多，再细看蟹尾部分，圆润饱满，一定就是好蟹啦。 <br>壳青光亮---选蟹还要选青壳白肚的，蟹壳呈墨绿色兼带光泽。 <br>肚白---反转蟹看肚，肚白就好，肚子的颜色带灰暗就别买啦。 <br>身圆爪短---选蟹还要留意蟹身是否身圆爪短，是否有黄毛金爪，如在关节透出**，必定膏多。另外可轻按眼部上方，会眨眼的就是好蟹。 <br>俗话说“九月圆脐十月尖”，意即九月雌蟹成熟，较为肥美，到十月则雄蟹当造，肥美有油。有过挑剔者钟爱雄蟹，因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多，但入口幼滑香口，多油滑溜，真正是享受。要分辨雌雄很易，蟹肚呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。 <br>（二）吃蟹贴士 <br>食蟹禁忌：不可与柿子同食，否则会出现腹疼大泻。 <br>1、剪掉脚爪，先吃脚爪。 <br>2、从头顶将盖打开 <br>3、去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠 <br>4、将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用 <br>5、食用时可配以姜、红糖、浙醋点食。 <br>蟹被称为"无肠公子"，所以除了蟹的外壳与"蟹胡子"，大抵都能吃。只有蟹兜内的"蟹和尚"，即俗称"法海"者不能吃。鲁迅曾说第一个吃蟹的人是勇士，但这位勇士大概不敢吃真正的法海和尚。<br><br>f;OZ;s.D}$Nov
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