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卤制鸭脖子的秘方

原料：<br>[&c4J-Olp3Cvb/e
袋装冰鲜鸭脖子500g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g **12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g<br>9nFxp2Ll_B:MT
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制法：<br>
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S9^-B?-\6?B} q 1. 鸭脖子初加工<br>B%?-R/zyV$`%W
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。<br>
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x3L7Qu zBm;e#{2S[ 2. 制卤汁<br>I{T/xn
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。<br>
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~(c$pA6f2_ix7d 净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。<br>~-{kM"c7Au8i
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9o`.P"O,MQU9[ 3. 卤制<br>
YrI*E.O@"E rW 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。<br>7h6{vyV~q/?d
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要领：<br>
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1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。<br>b.Y/f_:h+t)^5fV
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6yf"S%E.c 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。<br>
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m:nR+Bz 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。<br>
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4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。 <br>
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Re:

越来越怪了~~~~<br>
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Re:

哦<br>
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X 爱吃

Re:

怪，什么时候做给我们吃先！

Re:

怪，什么时候做给我们吃先！

Re:

什么时候能吃到你做的鸭脖子啊？

回复：卤制鸭脖子的秘方

<table width=100% bgcolor=#cccccc cellpadding=5 cellspacing=1 class=TBone><tr><td bgcolor=#f7f7f7 class=TBBG9><b>以下是引用<i>野鸡在2005-1-19 15:55:10</i>的发言：</b>[br]什么时候能吃到你做的鸭脖子啊？</td></tr></table><br>e
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9494

Re:

看得眼都花了！<br>#u b.bOU*Os
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y~L3tm Lf 现场制作最好！！！[emb2][emb2]