红尘迷漫 2009-10-9 15:05
如何通过“味道”选择安溪铁观音
“正味”铁观音 %^$J l\L3ye,m
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最接近传统工艺的是正炒，制作出来的铁观音香型多为“传统正味”型。 c}'N|(R(?i0ybil
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正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青。第一次摇青一般2~3分钟，第二次摇5~10分钟，第三次摇5~10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5~10分钟，多则20~60分钟，当然这都不是绝对的，应该根据当时的天气及茶青的具体情况而有所变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。特别是第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。 ]
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正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明显、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。正炒铁观音一般适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。 Y6j l'm{ c
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“酸味”铁观音
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这里说的所谓“酸”，其实跟醋酸，果酸是有一定差异的，暂且叫“酸”吧！“酸”又分拖（歪）酸、正酸。
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“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。
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最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出的“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。这种工艺做的好的铁观音，有清爽的清香和酸香或者清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，做的不好的就会有生硬的臭青味，或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或者墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，颜色上非常好看，而且有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。
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从安溪近年来的茶业市场发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是附近的晋江、石狮。直到今日，泉州地区仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年，泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶。但是近两年来，这种消费趋势已经大为改变，因为许多人喝多了“拖酸”茶感觉肠胃不舒服。在“拖酸”与正味的对比中，消费者慢慢地认识了传统的铁观音，并为其魅力吸引，渐渐改喝传统正味的铁观音。 .H!|
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“正酸”和“拖酸”是两种截然不同的香型。“正酸”是相对于拖酸而讲的，就像前面所讲，这个“酸”是不同于一般意义上的醋之酸的，更主要的是指铁观音之特有的“观音韵”。传统铁观音所产生的”正酸“，和天气、合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时地调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作是适时的温度和湿度。这“天地人”的和谐统一，才能做出一泡上好的铁观音！能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所以我们这里讲的酸其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，有此酸的铁观音，一般几泡水后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明正酸味是铁观音的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。