靖江——很早前称骥江
靖江美食名扬天下:<br>
+z LTM:Z1j&vx%{
<br> 靖江独特的饮食文化，源于其独特的自然资源、地理位置、人文历史。靖江系长江冲积平原，三面临江，土地肥沃，水网稠密，农副产品、水产品资源丰富；交通便捷，为沟通大江南北的重要枢纽，长期以来南北饮食文化的相互交流，形成了靖江饮食适应性广的特点；靖江原为江中沙洲，成陆后外地移民先后迁居，各地烹饪技艺随之传入，促进了靖江饮食文化的发展。靖江既近淮扬，又近江南，因而其饮食既有维扬菜的风味，又具姑苏菜的内涵，最难得的还在于它保持并发挥了靖江的乡土风情、田园韵味，显示了民间烹饪艺术的品格，达到地方性、季节性、适应性、科学性和观赏性的完美统一。<br>
l2?4kEAg~%T
靖江菜主要有四大特点：一是地方性明显。在原料选择上充分运用本地土特产，注重季节性，如早春二月，推出河鱼、刀鱼；初夏时节，鲥鱼、鮰鱼陆续上市，菜则搭配地产竹笋、秧草等，鲜嫩可口；炎炎夏日，则以冷盘、凉拌为主，配以冷面、绿豆粥等主食，消暑降温；金秋时节，菊黄蟹肥，则有蟹黄粉皮、蟹黄狮子头、蟹黄汤包等，满足人们持蟹赏菊的雅兴；数九寒冬，则以羊肉和各种砂锅、火锅菜，保暖养胃，强身健体。二是适应性广泛。靖江菜既有维扬菜的风味，又有姑苏菜的内涵，口味咸淡适中，南北皆宜。三是科学性突出。靖江菜在烹制上善于因菜制宜，灵活运用煎、炒、烧、焖、炖等方法，使菜肴保持原汁原味，保持营养成分。在配菜上注意荤素搭配，色彩调和，如鳜鱼烧青菜、秧草烧河豚、子虾炒苋菜等等。四是欣赏性完美。靖江菜充分利用菜果的天然色彩，加工制作成花鸟虫鱼等造形，琳琅满目，美不胜收。<br>
&XC
`*w!In#m z8aB
<br>
!|QJG7c!r
<br><br>凌峰与鸿运酒楼老板交流 凌峰摄制组拍摄吃汤包的场面 <br>
/|#]"VJ"}
传统名菜名点羊肉宴、长江四鲜、蟹黄汤包等不仅深受国内食客青睐，而且深得外国宾朋称赞。靖江厨师曾到扬州为尼泊尔亲王制作羊肉宴，为朝鲜民主主义共和国主席金日成制作蟹黄汤包，均受好评。<br>
7~:c|\ Ol
t;fk
2001年4月，中央电视台（二套）《大嘴吃四方》生活栏目一行5人，在市内拍摄制作《靖江美食》专题节目，较详细地介绍了靖江的风土人情、代表菜的制作方法等，5月20日中央电视台播出。<br>
*YC JCN i3IH8L b
2002年4月，TW著名艺人凌峰率《八千里路云和月》摄制组到靖江采风，拍摄、介绍靖江长江四鲜、蟹黄汤包的加工制作过程。<br>
x-eL_k"l(UI${
靖江美食已扬名海内外。?<br>
6`
I#jv(JW"OY-k
<br>
fl]
yp M Tj
?<br>
4p"K,A%['[
<br>
:T_&\].J
<br>
!lR&~.w ]eP
靖江名菜名点一览表<br>
Z F.{{h8Yv
<br>
o/Dfg
U2}^3v u
名菜<br>
G o6Z6W|p
<br><br>蟹黄包烧饼 <br>
^u#I kS(},y!Ml
羊肉菜肴：鳜鱼烧羊肉、水晶羊糕、生炒羊肉 丝、虎皮羊肉、鲫鱼羊肉汤、羊肉粉丝汤<br>
Pg$i(P3m8V1CJ?
<br>
:{V.C#]1q5P
长江四鲜：刀鱼宴席、清蒸刀鱼、红烧刀鱼、刀鱼馄饨、刀鱼汤面、清蒸鲥鱼、红烧鲥鱼、 春笋烧鮰鱼、萝卜炖鮰鱼、河豚烧青菜、白煨河豚<br>
{g)m9D,[9~N
水产类：鳜鱼烧青菜、油龙鳝鱼、狮子鱼炖豆腐、蟹黄粉皮、河虾炒苋菜、下水汤、河蚌炖 冻豆腐、蛇肉炒韭菜<br>
(u!U
` G `U
畜禽类：猪肝炒粉皮、水晶蹄膀、香芋烧肉、河菱溜仔鸡、枸杞头炒肉丝、季市肉圆、季市 老汁鸡、萝卜炖肚肺<br>
/oj iK1BJ k
蔬菜类：香椿焖蛋、蟹黄烩香芋、生仁拌马兰、香油枸杞头、韭菜炒春笋 <br>
2O!{(a5n)U L{7].G/h aS
<br>
?3u h5a$c:tm
<br>
MX7p;m*`xn/k)t
名 点<br>
%wT0w1PW.@ _
<br>
-UQ-c S1T C7^,t1c
蟹黄汤包 、蟹黄包烧饼、刀鱼馄饨、刀鱼面、荠菜春卷、季市大烧饼 <br>
}}]fm
<br><br>
~ c6{ m N!~1g J
鳜鱼羊肉 清蒸鲥鱼 <br>
_gxB8@*Zg
<br><br>
W+F9q$tD+`S0V|J7P
香沙芋烧肉 桂花芋圆 春笋鮰鱼 <br>
vL@2QY'T5iy
<br><br><br>
gJ7g3NHE:Z$D
<br>
hn?Y]8w
《靖江菜谱》<br>
;['R(N h$a~#l ^
~9Vr&T
2001年1月6日，国内县级市首部菜谱《靖江菜谱》举行首发式。该书由夏炳初主编，全书14万字，1999年12月由江苏科学技术出版社出版，书中全面介绍了靖江菜的特点和特色菜的加工制作方法，图文并茂，是一本极具地方志书的菜谱。全国人大常委会原副委员长、著名人类学家、社会学家费孝通曾为该书题词：“靖江美食 烹饪奇葩“。该书已销往国内20多个省、市、 自治区及美国、日本等地。 <br>
;l|(x)pfh;E x!^
<br><br>
,Z h ?Y ~d!i _!J
<br>
+dR G7K f$N0k*~%s_Vs
“丰谷杯”靖江美食节；<br>
@3o&}]ZU
2001年5月8日～15日，市烹饪协会、广电局、工商局、劳动局在扬子江大酒店联合举办首届“丰谷杯”靖江美食节，市内21家餐饮企业的27个代表队同场献艺。《美食》杂志社主任、江苏省烹饪协会会长奚秋生，《中国烹饪信息》主编马健鹰，《东方美食》杂志主编刘广伟及市领导等参加美食节。美食节展台评比共评出特别奖1个、优秀奖7个、优胜奖8个，传统菜、创新菜优秀奖45个、优胜奖46个。拍摄制作了大型专题片《靖江美食》，市内外近2万余人次观摩了美食节活动。<br>
4PZ7`N"Vs;S
?<br>
b!fdfa \_x0K&sH
<br>
?b-|-J
zE
<br><br>汤包 <br>
PJ%@yqr
<br>
n$w/~%mz G%[*E
汤包专题<br>
8nB"JC6[ Dj{
（1）汤包的制作和吃法<br>
(j?3T.vp u
靖江蟹黄汤包历史悠久，是全国六大名包之一。靖江汤包因皮薄、馅汁特多，有着独特的个性，一是制作绝；二是吃法奇。靖江汤包制作工序较繁，不仅寻常百姓家不能制作，就是一般点心师也不能制作，必须有专业汤包师才能完成。它的全过程工序有三十道之多，制作馅心汤料的原料就十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。汤包的皮不仅是皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚，这种技术没有两年功夫是不能完成的。 它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开 的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹， <br>汤包师在制作汤包 <br>
^s9dV M.a{k)Z
便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不是说一绝。<br>
`7UZX;` b H
t0u L
靖江汤包由于皮薄，汤汁特多，在吃法上不能同于寻常包子，如不掌握要领就可能出现让人难堪的场面，将汤汁洒出或溅在衣物上。现在吃汤包，店内都备有吸管，并有女侍专职为客人提包子，并边提边讲“轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤”的吃汤包口诀。吃靖江汤包别有一番情趣。 <br>
)|;PBi
O!Dym
<br>
%s9uS
{1]5e+U:?
<br>
p&{bm0z;f6q.ys
<br><br>陈士荣汤包商标获准注册 <br>
p'yQ
s
J)r&N!q
（2）陈士荣汤包、服务商标获准注册<br>
'G$p G+D m
2001年6月21日，国内首个以特级厨师、鸿运酒楼经理陈士荣个人名字申请注册的“陈士荣汤包”，经国家商标局核准注册，由此结束历200余年、为中华六大名包之一的靖江蟹黄汤包无注册商标的历史。9月7日，泰州市首家以个人名字申请的“陈士荣服务商标”再获国家商标局核准注册。注册后该商标拥有者所涉及的酒楼服务内容，均可使用“陈士荣服务商标”。?<br>
O M;M B0URv
<br>
AR |%?} W
H
??<br>
@ _(Tk u1{
（3）汤包主题活动精彩纷呈<br>
u*C]+X/]+m
2001年9月中旬，扬子江大酒店举办“扬子江─靖江汤包节”活动，推出新开发的极品、精品、绿色保健汤包等3大系列、8大品种的汤包，深受食客欢迎。其中部分品种的汤包为首次亮相。11月1日～25日，在上海豫园商城饮食有限公司举办的“金秋蟹文化美食节”赏菊吃蟹主题中，经美食节组委会考察，确定靖江名点蟹黄汤包制作高手叶健、张小宏前往现场制作，其技艺受到中外美食家的好评。<br>
.P&`
C
X;p2M/f
<br>
x GJ C K
（4）首个汤包企业标准发布<br>
$m_4G;p [fHT
2001年10月29日，经市质监局备案，为“陈士荣汤包”制定的企业标准正式对外发布，使陈士荣经营的鸿运酒楼成为市内首家为蟹黄汤包制定企业标准的餐饮企业。该标准从感官、理化、微生物等项指标规范量化汤包质量和品质，标准规定汤包单只重量不小于100克，蟹肉含量不小于肉馅重量的50%，一、二、三等汤包，每只肉馅重量分别为17、15、13克，同时规定了蛋白质、脂肪等含量。<br>
{
Bp*Qp
??<br>
%o Z$_!E }
（5）国庆长假、APEC会议带来靖江汤包热<br>
A(@4i A8\Y a){{
国庆长假期间，市内的蟹黄汤包销售激增，为品尝汤包，许多饭店、酒楼出现多年来少见的排队现象。亚太经合组织领导人非正式（APEC）会议召开期间，不少上海市民驱车到靖江品尝蟹黄汤包，使靖江蟹黄汤包迎来了消费**。汤包的热销，拉动并延伸了靖江蟹黄汤包经济产业链，带动了面粉、河蟹、猪肉皮、草鸡等原料的销售。<br>
f#u5C#_N&J6t3xo\}
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115531.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
c/U]r!j0Tb
~7d1x
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115543.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
.Ek8^M v tH
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115551.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
]^-O/?Zv
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115606.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
6kD#z:kG!QP |D
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115616.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
L2tu)z(h6Mh8[
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115626.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
0jI:]f@ Y JQ
<IMG onmouseover="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" src="upload/forum/2004106115635.jpg" onload="javascript:if(this.width>520)this.width=520;" align=absmiddle border=0><br>
C}Z ^#oI D W