厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
* K6 `! `& l7 m6 P$ i; T( a B
, ]* _- D. ?7 y7 E z+ a) j6 h4 p2 P8 J
洗菜其实是“过水”
! S7 W% m, W/ x6 ? i+ h5 [6 R% O# |1 Y( M% [- C
' K# ]5 r5 }) y2 f# t: s
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。 $ M1 ]# M; A* Z7 K
) k- b: U/ ~& g9 mxmjeep.com厦门越野联盟$ z K8 H$ \" `& o3 H( a: d
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。” 厦门越野联盟3 Y( Y' o: u' i+ L
& ^7 x6 i+ s9 y8 Y# K- W7 x" H e, A1 K0 @% P' x/ z
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。 - L$ Z9 o4 Z8 T0 _) j* R
xmjeep.com5 R: X, _5 k' O
1 G1 d1 ^( g1 F8 d! n- a小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 * Y2 R. w& W2 d% R0 T
" e* Y3 P4 ^( C1 d/ M
. Y% u; o6 a! P+ J: g$ x. c5 B
卤水一年才换一次 9 @4 w) M: Z5 F9 }; C
4 `8 W& y; j( |" ]2 F
5 y6 I9 w( D5 |4 w
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 ( q1 |% X; J7 q3 ~
xmjeep.com# {/ y( P) k2 o0 g% W: W9 B
! ]6 N; Q' j3 G8 f5 s0 {“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 " \0 F: t0 Q: P8 x$ w7 U! V. W/ N; ~
0 y: N. R1 P6 M& Q* h) Q
xmjeep.com4 A6 [8 v& d, a
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” 厦门越野联盟3 t9 X' Z2 j* V9 J
# _- `( Z" T: d% p0 n* M% u
! P5 @2 v' r9 Q厦门越野联盟“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。 8 |8 A1 ]: J; J& B/ ^! R j
6 G5 d' Z, O# {! s6 t厦门越野联盟
9 J7 ]1 p- A- `臭肉，那就爆炒或糖醋 xmjeep.com5 H' v6 {+ y+ [- [! o: g
0 |: L. L e( N+ \# M
& E$ O5 S$ B0 A一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。” 6 N) ^9 E6 B# P+ z @3 N& ?
2 ^3 K7 Z6 V6 s) K1 o& d) b
2 F+ }/ N, m6 s, Y
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。 % o1 a8 h7 P; v- A
, Z* l: s' j# Y6 d
( G, @6 N& |7 Z0 Z) y, i* w- x“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” , W! s& C: o+ k. O: ?. O
2 [/ _: ?6 m; t L
0 M% L% ~- J$ r5 p2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” , k3 w& H: p$ V! ~4 S, s7 ` R
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。” & `4 K: L- d0 u( x7 v7 s
! C3 g5 T. E |( h' ?( r3 O厦门越野联盟 f. }8 f! T& y$ T2 p7 j* R0 V3 A
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” xmjeep.com& M1 w4 ]6 o+ M% `1 S
) z# d0 o/ @ g
2 t Q% ~' f D: ?采购，过期火腿1斤3毛 * N4 Q2 P0 }% O3 y. X) b
厦门越野联盟9 a& o- D2 e2 Y+ ^
, E. m' v1 H4 _# P
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。” xmjeep.com: r( j2 `8 P3 U7 x( ?3 K7 _) m
+ G" i9 v& @/ D4 d8 fxmjeep.com厦门越野联盟2 g& V# g) i/ ~
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
2 b1 C& V% n# B( Rxmjeep.com
3 e* n1 q7 b1 u$ x0 a9 G8 \* r8 h2 {( U0 j3 N: l0 j/ b* c' o6 N$ f
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
" W+ p1 D1 C" Q5 |& T
: D9 V+ E; q O8 e, \6 ~: P# m$ Y厦门越野联盟: ~8 M# l5 z O8 T6 O7 D/ [6 v" o/ s6 N
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
0 D" \- Z) O5 H* s% g5 `
6 i9 e7 X# Q" S' A s% E: Y# R4 v5 h9 K6 y8 p
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒 ! s. _& h1 w- B/ K* x4 W/ B
& w$ |1 k: D6 I; ?" T$ E0 _
3 S$ Z0 t+ z. p: A0 N1 S$ l
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"” 0 u$ u3 Z. g/ u7 ^9 {/ \
& B- n* Q7 P5 I* z8 b% g: N
6 w" m2 F3 Q3 {当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。” xmjeep.com L9 ]4 \! \( B: @
8 U$ n/ w; y( P2 f. q A. c厦门越野联盟6 [% t4 b) n7 C3 n0 [6 q
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
1 w$ U3 e, a0 j! P* U* O
: k1 A% R& h/ Z" Cxmjeep.com# U! b4 O- L/ b% y1 P# W: u
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
3 E; ]$ b! X6 O- F" d- Z厦门越野联盟4 Y2 `( L' x$ _) O0 T
厦门越野联盟$ a/ X y) Q5 V5 n- q& Y: E
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
9 N8 f9 A8 i( H, D5 ~! Hxmjeep.com
E# X+ u ]# J. V6 N: I( z/ h* @ {! ~+ z( r
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”6 _7 _8 t W8 r) j3 a; k
, m5 ?- L, b" i3 B6 q厦门越野联盟厦门越野联盟! E' y2 F4 a' L; @+ Q; V" L
9 O) `3 W" v- I5 o: `! `' w
0 e9 c( Y, u$ W. |& E现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
