厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油…… " X) M$ c$ Z1 N" x' E) F
2 g9 W4 U y1 |+ N" @2 r" T( T$ P
. B2 I" a- H$ ?; w- x洗菜其实是“过水”
+ l+ d; ]% _; O1 N" f
2 d; U5 n' l, a, y) ~7 _% X8 A
. I) A& `+ P! ~& f6 u7 e% [9 T从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
4 t7 L1 W2 y1 V, Txmjeep.com9 P; E! P- K& { c- c3 `
" M/ a9 l$ e! v: J! _- Q% P
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
7 d" \5 [8 V P; _# O# _% p
' C8 S: Q/ d, n4 X4 F& q6 D
! h+ D* E" \. |; n/ X) K# d厦门越野联盟小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
" |1 Z1 A- n3 o$ e; ]& h; ]1 G
! U- i$ }; U4 l& Y3 R! B5 A& Y ^( E9 [" R+ M% C
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 xmjeep.com- D3 M7 H$ X4 F6 X
% R% ^6 @/ ]- i" u+ ] m E6 W$ t" I: e5 e1 ^
卤水一年才换一次 厦门越野联盟$ f' v( d- ]! v/ d1 |" E" t' f; x
5 F# M, U% @9 m! E+ e
xmjeep.com9 W0 W- z$ U) {
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 6 K; L1 [% q9 U# U8 C2 M
7 A4 e& n8 Q' p. Q6 N3 \$ E$ i. `2 c8 w) `& c5 Q& G4 m
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
% c, g+ V) K' y9 |4 k5 q
5 x6 k- L5 c0 w厦门越野联盟厦门越野联盟- K: C, r7 ]. S3 q
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” xmjeep.com4 M0 K% X7 v4 H& b+ [6 e3 v" K6 E
; {2 w- S$ Y/ ]
; _% t6 j2 ]: S“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
' g5 ~: G P! r) |7 |- c& A! cxmjeep.com厦门越野联盟! h: T4 N5 ^3 a
+ D! T" y$ K. C/ U, X; \4 V V
臭肉，那就爆炒或糖醋
5 J1 [4 H1 s: g _2 Bxmjeep.com7 j4 M( ?/ }/ X( l$ j( w
- x0 m3 \% `) S4 {一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
) X, w; R' E, o' Y+ \1 j
! t! Y8 D+ p* s5 C
2 u& H1 \, P. {$ Q2 d厦门越野联盟但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
+ p, p; i( p: p2 P- a# a$ [xmjeep.com4 t; S/ H. I4 d4 z+ W- z0 }
7 U7 B) k2 {3 L$ N% T" n“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
& ?7 O- e1 R( W% w' o0 b( K9 C* N' D7 w) B) u
+ E! G5 F5 Q% l1 b2 Txmjeep.com2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” 厦门越野联盟/ m" r; B# e; n7 L
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。” xmjeep.com) @* Y. m# l) M3 N
; a5 P/ @2 ^* X) j1 k) z
% }) `: L k c) l3 F. X' B' [5 \厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” 7 f( \- }# i: Z8 E! L
# A3 m9 J+ M) _- R# \
5 z$ m. ]) w6 [9 g采购，过期火腿1斤3毛
4 B3 B) f9 h& q5 g
& f( `* r! ~" n- x* ?6 l* i
# P& G- y# E: A+ G i {3 Dxmjeep.com2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
2 p, I; Q0 Y* l& g0 o, {xmjeep.com+ D* z* m( f w; h. l5 ~
* \. W# N+ ]* C
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱 厦门越野联盟* O% V5 W5 V" b% I+ G- f0 T% T
( \$ }; r- N: ?( s/ f# N& j+ ?8 _& S' x. u( T! K
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。” xmjeep.com& {4 p- U6 I! o
3 E* r r8 A8 u7 G( Y
' S0 @1 S$ p* Q2 ]4 e厦门越野联盟“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。” xmjeep.com: c( m* H# j& Y- U/ q6 }0 l6 j
- }0 F% s" j V6 s; j8 s厦门越野联盟' C. Z6 o3 w [, q- u7 R
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒 U2 O, L! x) Y: V8 k
& ?* H/ ~- ~7 ]- Z% p# X/ C厦门越野联盟
. e4 O; M- r/ E' D6 h2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
$ o @6 V, T' e/ n/ @厦门越野联盟
& x; U% H- t% K厦门越野联盟厦门越野联盟 o2 D k, k% \: d( P
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
$ c) W# K& M" E* p6 B1 [, }3 v* U% O3 E8 J t( {: O) @
xmjeep.com* Y0 A! _7 r/ X0 S5 ?" ~* H
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” 6 ~. K; \8 {6 M8 |. a+ N; J: F
* T4 f, o* b3 {- A7 C0 d/ d0 X% I/ r: q2 b( j5 y
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。” 9 ^( A- _! d# ?1 j, o
. P9 ~3 `) `: g. e" h' y, ?
厦门越野联盟5 l4 o0 a; }. s% O7 G0 V: v- S
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” 厦门越野联盟3 \& W* a( M* {* ^5 D" i) y+ K$ O
9 i' y) K% V% T7 w8 f9 v5 T* e
( K1 J) h% ?8 c* {) c5 V/ P中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”7 N5 b3 F( s/ i" X+ J' y; V
! B* T7 ?6 d! ]7 M
h) G3 g5 E0 j. Oxmjeep.com: H& i0 c$ k- |: |6 S L
" E4 X! S1 R n# s; V
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
