厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
! L {% a1 A) Q- [5 qxmjeep.comxmjeep.com& d. H0 j" U* v7 R7 z/ }
6 U9 M' [2 U- R$ j; @xmjeep.com洗菜其实是“过水”
' Y3 b @) P$ }+ `6 [3 s3 [- s+ [
% `" K% e& z8 \5 y: I% @& Wxmjeep.com从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。 2 s) p6 A! R2 t& e d% ^
2 X- j* E% ]" e* ^" e
* W) ?2 G$ i0 |. W7 q9 i“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
5 b2 Q* U+ a, s' \4 M" \xmjeep.com
, E0 j: t- f' R厦门越野联盟
. ^9 j: q- s2 `6 [xmjeep.com小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。 厦门越野联盟* I2 c @' [' d; f6 l9 R
) z& F& w1 Q a* {0 x
, N9 [ [# N* m* V X3 j厦门越野联盟小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 ( o/ V) X; y8 {( `, L
: w3 ^# i- f# F5 M+ }7 _/ y3 z
& s% M; e N& \1 xxmjeep.com卤水一年才换一次
. l3 A% H: I. x
* L4 E! \0 n' @厦门越野联盟
8 J! V0 J# | axmjeep.com小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 ( M1 u/ {, D% {9 L% U: _/ y
. F2 ^! M3 z0 ]2 T" M
" ]& t6 J6 `5 T9 @厦门越野联盟“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 ( X. d6 Y0 h8 T# X4 c; b
xmjeep.com. n- J! d! Z& x! U B
xmjeep.com) o" A' a6 a% `' D# l" X
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” ; M+ `" w+ _6 o$ o& G V! b# S
7 M, W+ J" l; E+ G9 J
. T: h8 @+ R2 b
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
- O7 _2 ?8 n+ @& t" l; T
/ T( `6 `. I" [6 c3 r: d/ C6 P
! @8 { M; \6 ]' y$ Vxmjeep.com臭肉，那就爆炒或糖醋 xmjeep.com- z; V* x3 v; A7 i' m, u
厦门越野联盟9 P" ]. B# z0 ^. a- h
$ P ~$ K S1 d8 w$ \厦门越野联盟一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
7 U- w2 F" s! ]8 n2 @% A4 N0 g0 O. n9 V: I: E) u0 e( L
$ f4 X+ ?# k& _, Y6 Q但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
- y1 \* c7 p/ u6 R5 P7 wxmjeep.com
, \% u6 w& P1 E% t+ @- p7 R2 y
3 h9 H1 m* V1 Vxmjeep.com“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
, _( { e6 }) m1 H' G9 z2 S3 y- t0 J( s+ ]: D2 E
xmjeep.com7 v' M. T4 e, T9 W) y- s
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
) o1 V% h; v6 ~* t* gxmjeep.com“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
/ O' j% p% S+ h$ M8 a厦门越野联盟
+ w' J, ~& K4 d2 {7 L, s& s* q( ?. ~
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。”
4 c+ X# t) {" B* q: U1 W厦门越野联盟: h7 ]3 {( j: C: n
( X# R% p/ H$ s- u( F7 H
采购，过期火腿1斤3毛
+ V, L) I$ I3 j, |) Y4 X! T厦门越野联盟
3 z5 K. ?+ \' N1 j# N2 n+ xxmjeep.com+ E% s+ P ^( ~, V0 ^
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
$ Z+ A2 R& I! ?xmjeep.com
( y' h9 s% q7 O; v( _4 u; Q厦门越野联盟
# X* U5 K5 ]5 K( t% `) A“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱 * l/ [5 l# V, W
4 y7 P/ S" Z- C3 r y
$ N/ ^4 h5 n. k0 a3 }xmjeep.com“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
B: b5 X7 I2 a2 l! ]# R7 x$ N5 z. ~/ i' I/ K
* l8 A$ F- d. y“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
( O7 G7 |! z9 Y: m" n0 g, sxmjeep.com
2 e8 ^! l' S7 Z3 ^: m( u, H
( k8 g1 X7 h8 \0 j6 `中毒因为烂凤尾菇不宜久炒 + M# D" ^) I1 S# g6 ]
f1 B9 h# N4 @/ r6 {6 K& z
2 R3 U& D. _$ q" Z1 f. u {
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"” ( Q. t" x2 ] r
6 |' _( J* s6 i# N
/ w; ^* b9 {$ @- ?1 F. k. [8 T1 k; ]
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
1 v9 J7 Z9 k9 R8 s
* V5 M) `5 z4 M5 C
, l9 `4 N! g$ ]# S% @2 n小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” ; P6 M1 J) }9 m0 u" V1 G
# i1 _7 R8 A- }* c/ T) c
2 @( O; T3 K9 b: `# Z4 J; @. D“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。” 7 m8 A2 f+ _" R. f9 w+ [
. S' P3 \ K2 N% e" Q+ U' N3 q" X* I7 d% Z6 s( D$ q. r0 |3 S- r
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” 厦门越野联盟: Q( `8 w6 D8 S( U
3 K9 J7 f8 o1 o. `
* o' Y5 }7 A( [% k( i+ B7 n
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”
7 d, I4 C P# Txmjeep.com
. ]4 N4 C5 J/ G0 _( p0 ?0 u2 Mxmjeep.com
# c4 z) q2 ?% N7 Uxmjeep.com
4 I3 L# U7 u( N! D& Ixmjeep.com( k% K- j3 _4 \* i9 a* @5 p: v% n" j* L
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
