厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
- ?, i$ y, P& I" ^8 F厦门越野联盟
' c4 u+ k {/ j3 e! \4 P1 J: h/ F6 O! T n4 Q# p5 g m' [* k* @
洗菜其实是“过水”
+ G: W& ~" c! ]9 I$ Z0 @$ ?) u
3 T8 r7 Z% @2 |0 d, c厦门越野联盟
3 _& k/ P U& h: T2 R# Z+ m* T从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
* V% O1 ?8 h8 @: _; k, a. r+ j6 N! h0 l8 G- j
3 ^" B; A8 ~+ Qxmjeep.com“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
+ t0 M- u) Y' p% t) m4 Z8 \2 v4 I% @. _厦门越野联盟/ d) S: N, W+ G |
+ q5 j3 ]' [# A8 V1 L小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。 厦门越野联盟: Y7 F2 V/ z( Z
厦门越野联盟* q6 r$ g7 v8 K$ ?
+ J9 p" B! _; S* W' u小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 5 }$ a5 S6 w" E' Z/ O7 u
xmjeep.com/ K. O+ ^6 r$ F, S7 ]4 C- v: ?
. B9 F" a1 u3 W1 B2 ]3 c' \+ Y5 M1 k卤水一年才换一次 xmjeep.com4 _- x! ?) W' u+ K: }. n N
xmjeep.com2 ^/ d8 y6 ^0 X/ f9 p
7 K: `6 V" ?* H* r小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 厦门越野联盟( M6 Z6 V& }% l3 N) B3 d
xmjeep.com3 z/ u) ~1 o) c4 k, z z$ \
+ u ^% M/ {/ f! R2 d/ U) q“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
- ?. h. V* F+ r; N2 K7 G5 Axmjeep.com厦门越野联盟6 t: ?$ R! X7 g
0 E( Y) q# [4 N+ ?4 B9 Ixmjeep.com“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
6 K2 w0 J6 P( |, R0 h! [厦门越野联盟! {$ A$ Z7 f9 w( V, v! j+ V
$ A( J( O; Q7 T+ z' N“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
% f; i) z+ J3 r Y: w: i+ [% _厦门越野联盟* m7 G5 ]1 h* |1 O7 r
9 u/ ^2 ^! Y9 B5 \4 N4 e
臭肉，那就爆炒或糖醋 - _) K) x" F" r+ G2 r. [
厦门越野联盟; m4 S# ^* K4 U! V, F& P
' E. f$ G5 I* y一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
: k% |! v' h) U+ _; p1 b. _
8 F' N# ^& }1 Q+ ]: Z# {$ }7 R& h
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。 xmjeep.com3 k: ?; i( V$ @3 B2 R( u
5 ~! b5 O U* S" @* o0 W: q0 [1 r" n' r
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
6 s( J$ v. S0 p
8 ~+ f9 l9 d! q! \/ @5 _. d7 H+ Z) p1 {) \ L
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
: Z: G3 s; x/ o8 Gxmjeep.com“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
$ s# S$ o. ^+ N) G! j厦门越野联盟+ U6 H% q% h7 t+ v$ S- z8 b
k1 k# @: p9 v厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” xmjeep.com( v" {" e9 Y& l7 g
5 `/ K3 K1 P9 E. N
厦门越野联盟2 {! i" {5 p/ H
采购，过期火腿1斤3毛 $ }- K9 V" L! H) s/ F" C
/ U3 P8 a) R: Y/ s厦门越野联盟
5 m! p8 H! g7 T; b |( b8 H2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
) a j2 z! r- ~ D厦门越野联盟
1 E$ Z3 _- b' Q: T0 X1 Jxmjeep.com
1 o/ A( t- P, T" I“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
. c4 T8 |8 r! M% i0 ]" u
6 M+ R' B0 ?( z: s! _7 n. i0 Rxmjeep.com$ k9 B0 j8 Z4 S2 J$ u
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
7 U) L3 D4 j- s. x" u" b; _ w8 y6 q3 N7 N
% b' P: b7 e( S" k. H& g
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。” * w% ]( E, q5 u
厦门越野联盟- @2 T5 _3 l" R- t6 B# |
' s1 c$ H8 e7 Q' E) A% hxmjeep.com中毒因为烂凤尾菇不宜久炒
" W) B$ H3 r5 x" s8 I
! Z8 K& G& u/ J6 N3 ?厦门越野联盟) l9 S; f# A% t. Q: v
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
" i2 G2 Q8 j1 |6 C4 c) N# ?
# H, L$ c) V' v厦门越野联盟xmjeep.com8 |( U7 ]; F2 ]4 g$ Z' `
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
/ R" l4 y4 x4 X8 e" X/ n0 @厦门越野联盟/ W# G, M% v8 b i2 y h2 |
r) z5 @, `2 }5 O小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” , A6 ~. G" I0 ~, {& \! k
5 ]" y* s& a5 w! K
, ]% c4 x+ ~5 b, Y7 P“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
9 ~0 W8 w2 O6 S2 ?! J9 }# s9 w. n+ d, ^* w4 x
- O; t+ |4 T( B2 D& X' Q
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
0 @ f0 g/ D/ p. {: h2 g1 n
, M4 n/ r" o2 m }( N/ z厦门越野联盟
7 }# x, R0 ]& X% \$ w中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”
% \# S4 ~1 A1 _# d, ~3 f/ \
9 F2 o) o% y2 X: A5 Y8 @: E) B
0 k" l) ~! k: ~& J \; `" |厦门越野联盟: z" p. f$ t/ G* r4 ^* H9 @ p& `
2 l4 d) k) L. G! R厦门越野联盟现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
